Seitan

Seitan, ktorému sa tiež hovorí pšeničné mäso či proteínový rezeň sa vyrába z lepku, ktorý je obsiahnutý v pšeničnej múke. Dodnes sa seitan teší najväčšej obľube v Japonsku a Číne odkiaľ pochádza. Je súčasťou kuchyne aj vo zvyšku východnej a juhovýchodnej Ázie, najmä v oblastiach, kde je rozšírený budhizmus a s ním aj vegetariánstvo. Pre vegetariánov je zaujímavý najmä vysokým obsahom rastlinných bielkovín – obsahuje ich dokonca viac ako tofu. Okrem toho obsahuje minimálne množstvo nenasýtených tukov a má tiež nízky obsah sodíka. Seitan je možné nájsť v ponuke niektorých obchodov so zdravou výživou v konzerve alebo sklenom pohári v náleve, no oveľa lacnejšie a možno aj rýchlejšie je pripraviť si ho doma.

SeitanSeitan sa vyrába vyplavením škrobu z pšeničnej múky. Výsledná lepková hmota sa nakrája a uvarí. Na výrobu sa používa obyčajná hladká múka, ak máte na výber medzi hladkou svetlou, polosvetlou a tmavou, vyberte si svetlú. Obsahuje viac lepku.

Ingrediencie:
1 kg hladkej obyčajnej múky
1/2 litra vody

Na vývar:
cibuľa
cesnak
bobkový list
nové korenie
sójová omáčka
polievkové korenie (vegeta alebo zeleninový bujón)
soľ

Postup:
Z múky a vody vypracujte cesto. Prikryte a nechajte hodinu odstáť. Do drezu postavte misu naplnenú vodou. Vložte cesto a umývajte. Hoci to znie nepravdepodobne, cesto sa nezmení na riedku hmotu, ale začne sa z neho vyplavovať biela hmota – škrob. Vždy keď je voda už nasýtená škrobom, vylejte ju a nalejte čistú. Takto pokračujte kým sa už voda na bielo nesfarbuje. Hmota je v tom čase pružná a vláknitá – vyzerá ako špongia a zmestí sa vám do dvoch dlaní. Mimochodom – cesto môžte stláčať akýmkoľvek spôsobom chcete, výsledok je rovnaký. Ak by sa vám predsa len hmota priveľmi rozmočila, pri výmene vody ju ceďte cez sitko.

Do veľkého hrnca nalejte vodu a vložte na štvrtiny nakrájanú cibuľu, na pláty nakrájaný cesnak, bobkový list, nové korenie, zalejte sójovou omáčkou a dochuťte polievkovým korením a soľou. Nechajte prevrieť. Vývar by mal mať silnú chuť aby ovplyvnila chuť seitanu, ktorý po vyplavení škrobu nemá takmer nijakú chuť ani vôňu. Zloženie korenia môžte meniť podľa vašej chute.

Seitanovú hmotu nakrájajte na asi 1 cm široké pláty, každý jeden položte na podložku a postláčajte. Výsledkom bude väčšia a tenšia placka. Ak by sa Vám niektorá placka aj prederavila alebo inak znehodnotila, nevadí, rovnako ako iné cesto, aj toto môžte opäť prilepiť k pôvodnej hmote a krájať znovu.

Seitan

Každý jeden vypracovaný plát vložte do jemne vriaceho vývaru. Dbajte aby sa jednotlivé rezne nedotýkali, mohli by sa zlepiť. Krátko po tom ako rezne vyplávajú na povrch ich vytiahnite a buď ihneď použite na prípravu konkrétneho jedla alebo ich vložte do marinády podľa vlastnej chuti. Marinádou môže byť aj pôvodný vychladnutý, prípadne ochutený vývar.

Text a foto: NOMAD