Formosa Oolong – čaj z Krásneho ostrova

Taiwanský oolong je známy vo svete aj pod názvom Formosa Oolong, či Wulong. Prvé označenie (v preklade „krásny“) pochádza od portugalských moreplavcov, ktorí ostrov navštívili v roku 1544, ale nikdy ho nekolonizovali. Wulong („čierny drak“) je fonetickou transkripciou čínskych znakov a označuje čiastočne oxidované čaje.

História čaju na Taiwane je pomerne krátka a jej začiatky sú spojené s Holanďanmi, ktorý ostrov v roku 1624 obsadzujú a objavujú jeho potenciál pre pestovanie čaju. K založeniu plantáží však nedochádza, pretože už v roku 1662 ich z ostrova vytláčajú čínske jednotky. Vo väčšej miere sa na Taiwane pestuje čaj až v období dynastie Čching (1683 – 1895), kedy sa ostrov stáva prefektúrou provincie Fu-ťien. Početná skupina imigrantov z pevniny si zo sebou prináša svojráznu čajovú kultúru a prvé sadenice čajových kultivarov. Rozsiahla produkcia čaju začína v roku 1866, kedy anglickí investori importujú sadenice z oblasti Anxi (provincia Fu-ťien), o dva roky neskôr je založená prvá továreň na spracovanie čaju a v roku 1869 prichádza prvá veľká zásielka (113 ton) do New Yorku.

Nantou

V roku 1895 následkom prvej čínsko-japonskej vojny sa stáva Taiwan japonskou kolóniou. Taiwanský zelený čaj expanduje na svetové trhy. V roku 1945 získava kontrolu nad ostrovom opäť Čína a zelený čaj sa stáva na ďalších 30 rokov hlavnou exportnou komoditou. V polovici 70. rokov 20. storočia obchod so zeleným čajom definitívne kolabuje a väčšina produkcie zostáva iba pre domáci trh. Navyše sa na ostrove udomácňujú súťaže určené pre pestovateľov i spracovateľov čaju alebo čajový obrad.

Každý účastník súťaže prinesie 22 jinov čajov (jin = tradičná jednotka hmotnosti, 600 gramov), z toho jeden jin je určený pre porotu, jeden ako vzorka pre odberateľov a zvyšných dvadsať pre dražbu. Súťaž je anonymná. Porota používa na hodnotenie klasickú keramickú testovaciu súpravu, používajú sa 3 gramy čaju, ktorý sa lúhuje 6 minút. V roku 2005 bol vydražený jeden jin víťazného čaju za 26 500 amerických dolárov.

Čajová záhrada Eight Trigrams

Leitmotívom tohto článku sú predovšetkým oolongy a preto je dôležité ozrejmiť dva hlavné typy, ako ich poznáme dnes. Tieto dve kategórie reprezentujú miesta provincie Fu-ťien, odkiaľ boli čajové kultivary a technológia ich výroby privezené na Taiwan. Voľne tvarované lístky oolongov Pou Chong (Bao Zhong) majú svoju domovinu v severnej časti provincie Fu-ťien, v pohorí Wu Yi. Oolongy v tvare zrolovaných guličiek Tie Guan Jin pochádzajú z južnej oblasti Anxi. V roku 1810 v severnej časti ostrova, pozdĺž brehov rieky Dan Shui, začínajú prisťahovalci z Fu-ťien s produkciou jazmínového zeleného čaju (Pou Chong) určeného pre vývoz. Tie Guan Jin je privezený do centrálnej vysokohorskej časti ostrova počas vládnutia Kang Xi (1661 – 1772) z obdobia dynastie Čching. Drobné rolované hrudky Tie Guan Jinu sa stávajú vzorom pre výrobu vysokohoských oolongov v oblasti Nantou.

Nantou

Čajové kultivary

Chin Shin Oolong je najpopulárnejšou odrodou oolongov na Taiwane. Chin Shin rastie pomalšie ako ostatné kultivary, je menej rezistentný voči chorobám a má menšie výnosy. Ľudia na Taiwane si myslia, že tento oolong pochádza z provincie Fu-ťien, priamo z hory Wu Yi, ale bádatelia len nedávno identifikovali presné miesto pôvodného kultivaru. Nachádza sa dve hodiny cestou autom od samotnej hory. Kultivar sa nazýva Ai Jiao a jeho kríky rastú v plytčinách rieky v nízkej nadmorskej výške. Podobne ako jeho taiwanský variant aj táto odroda sa vyznačuje nízkym výnosom.  Chin Shin je vysoko cenený kultivar, pestuje sa zhruba na 50 % čajových plantáží na celom ostrove. Používa sa na výrobu autentického Dong Ding Oolong alebo ostatných vysokohorských oolongov (sú pestovane v nadmorskej výške viac ako 1000 m), ako aj čaju Bao Zhong excelentnej kvality. V súvislosti s týmto kultivarom sa môžeme na Taiwane stretnúť s jeho staršou verziou, tzv. Soft-stem oolongom, ktorý pestujú v súčasnosti len niektorí pestovatelia v prípadoch špeciálnej požiadavky zo strany klienta.

Na obrázku: Formosa Feng Huang Dong Ding Hong Shui 2010

Formosa Feng Huang Dong Ding Hong Shui 2010

Da Yeh Oolong (Big Leave oolong) je pomerne zriedkavá odroda a čajoví majstri ju používajú v zmesi s ďalšími oolongami na prípravu špičkových čajov mimoriadnej chuti a vône. Vo výnimočných prípadoch sa môžme stretnúť aj s vysoko kvalitným červeným čajom z tohoto kultivaru.

Chin Shin Da Pa Oolong sa pestuje v regiónoch Hsinchu a Miaoli, oproti kultivaru Chin Shin má oválnejšie lístky. Tento kultivar sa používa na prípravu veľmi zaujímavého organicky pestovaného oolongu Bai Hao (Oriental Beauty). Počas leta sú listy tohto kultivaru napadnuté malým skákajúcim hmyzom (kobylkami), obranný mechanizmus rastliny produkuje vyššie množstvo polyfenolov a tanínu a dochádza tak k čiastočnej oxidácií už počas dozrievania čajovníka. Bai Hao patrí medzi najviac oxidované taiwanské oolongy, cca 70 %. Na prípravu jedného jinu tohto čaju je potrebných 3000 až 4000 tipsov, na prípravu ostatných čajov je potrebných zvyčajne iba 1000 tipsov. Niekedy sa na prípravu tohto tradičného taiwanského oolongu používa aj odroda White Hair Monkey (bielovlasá opica), resp. zmes spomenutých odrôd a čaj identifikujeme pod názvom Mao Ho Oriental Beauty.

Na obrázku: Formosa Hsin Chu Bai Hao Oolong 2011

Formosa Hsin Chu Bai Hao Oolong 2011

Začiatky kríženia a výskumu čajových odrôd na Taiwane sú spojené s japonskou kolonizáciou. Japonci založili na ostrove výskumný ústav a počas svojho pôsobenia zanechali asi 5000 sadeníc rôznych kultivarov. Po vojne sa pokračovalo v ďalšom šľachtení a od roku 1981 rozoznávame dva nové hybridy kríženia importovaných oolongov z Číny (prevažne odrody Chin Shin): Jin Xuan, Cui Yu.

Jin Xuan (Taicha #12, 2027, Golden Lily Oolong) ma rýchlejší rast, lepšiu rezistenciu voči chorobám a výnosy oproti pôvodným kultivarom sú vyššie o 20 až 40 %. Tento kultivar má sladkú arómu osmanthusu so sladkými mliečnymi, až smotanovými tónmi.

Cui Yu (Taicha #13, 2029, Jade Oolong) je náročnejší na pestovanie, vhodný na ručný zber, má pomalší rast a výnosy vyššie o 20 %. Tento kultivar má unikátnu kvetovú (orchideovú) arómu.

V roku 2006 sa začalo s pestovaním dvoch ďalších odrôd Bi Yu a Ying Xiang.

Bi Yu (Taicha #19) je veľmi rezistentná odroda, ktorá spája charakteristiky oolongov Chin Shin a Jin Xuan.

Ying Xiang (Taicha #20) rastie rýchlo a výnosy sú vyššie o 20 % ako u pôvodného kultivaru Chin Shin. V nižšie položených plantážach poskytuje čaj s nádherným buketom.

Si Ji Chun (Four Seasons Spring Oolong) objavil pestovateľ Lee Chai-Yuan a vznikol prirodzeným krížením. Si Ji má intenzívnu kvetinovo-ovocnú arómu, vyznačuje sa veľmi rýchlym rastom, poskytuje až 6 zberov ročne.

Okrem týchto čajových kultivarov sa v menšej miere pestujú na Taiwane aj Tie Guan Jin, Budha´s Hand, White Hair Monkey alebo Hong Yu (Taicha #18, Ruby Stone). Čajovník s číslom 18 sa používa na výrobu červeného čaju, vznikol krížením taiwanských divých čajovníkov a kríkov z Assamu.

Výroba vysokohorských oolongov
V centrálnej vysokohorskej oblasti ostrova rozoznávame tieto zbery:
Jarný – v nižších nadmorských výškach (1000 m) začína zber koncom marca
Letný – zber prebieha na rozhraní mesiacov júna a júla
Jesenný – v najvyšších nadmorských výškach (2000 m ) začína zber už v polovici augusta
Zimný – v najvyšších nadmorských výškach zber začína už v polovici októbra

Video: Výroba Formosa Oolongu

Čajové regióny na ostrove

Na Taiwane rozlišujeme päť špecifických regiónov, významných pre produkciu čaju. Severný región (zahŕňa Taipei a kraj Ilan) je známy produkciou zeleného čaju Longjin, Wen Shan Bao Zhongu a Tie Guan Jinu. Wen Shan Bao Zhong patrí medzi najľahšie oxidované taiwanské oolongy. Produkcia Tie Guan Jinu v okresu Shimen predstavuje 130 hektárov, sadenice tohto čaju pochádzajú z provincie Fu-ťien z obdobia japonskej okupácie (1919).

Severozápadný región (kraje Taoyuan, Hsinchu, MiaoLi) je známy produkciou zeleného čaju, Bai Hao Oolongu, MiaoLi Oolongu.

Centrálny a južný región poskytuje čaj nižšej kvality (využíva sa napr. na výrobu čaju v nálevových vreckách.)

Východný región (kraje Taitung a Hualien) sa vyznačuje produkciou oolongov a červeného čaju (hongcha).

Vysokohorský región v centrálnej časti ostrova počíta niekoľko krajov (Nantou, Chiayi, Taichung a Hualien), ktoré sa preslávili produkciou vysokohorských oolongov. Kraj Nantou tvorí 12 okresov, z nich najznámejší je LuGu. LuGu je domovom presláveného Dong Ding Oolong, ktorý sa pestuje na svahoch hory rovnakého mena (v preklade Zmrznutý vrchol, 740 m). Tradičné Dong Ding oolongy boli oxidované na 60 % a boli menej opečené ako dnes, pretože vyššia oxidácia dávala tomuto čaju pevnejšiu konzistenciu. Pôvodne sa tento oolong pestoval v troch dedinách okresu LuGu: Pin Ding, Yung Long a Feng Huang, ale hospodárska kríza v regióne spôsobila, že od konca 70. rokov sa začalo s väčšou produkciou čaju aj v ďalších oblastiach s nadmorskou výškou viac ako 1000 m. A vyplatilo sa.

Nantou

Správny obvod Chushan je známy produkciou Jin Xuan Oolongu, Cui Yu Oolongu a predovšetkým Shan Ling Xi Oolongu pestovaného v nadmorskej výške 1800 m. Chladné počasie umožňuje iba tri zbery ročne.

You Shan Oolong sa pestuje na svahoch najvyššej hory vo východnej Ázii (You Shan, Nefritová hora, 3952 m) v okrese Hsin Yi. Čajové plantáže s výmerou 360 hektárov sa nachádzajú v nadmorskej výške 1400 m.

V okrese YuChih sa pestuje čaj Ri Yue Tan. Sadenice tohto čaju boli dovezené už roku 1925 zo štátu Assám v Indii.

Kraj Nantou predstavuje najproduktívnejší región na celom ostrove s výmerou čajových plantáži cca 8000 hektárov.

Na svahoch hory Li Shan (Hrušková hora) v kraji Taichung sa nachádzajú čajové plantáže v nadmorskej výške 1600 až 2600 m a poskytujú najdrahší oolong, považovaný na ostrove za kráľa čajov. Vysoká nadmorská výška, subtropické pásmo, časté hmly vytvárajú ideálne podmienky pre pestovanie čaju. Chladné a vlhké počasie redukuje obsah horkastých chemických látok (katechínov) v čajových lístkoch a súčasne zvyšuje obsah tanínu a rozpustného dusíka, čím čaj získava neobyčajne sladkú chuť. Li Shan Oolong má výraznú ovocnú vôňu, akú nenájdete v iných čajoch. V tejto nadmorskej výške sa čaj zbiera iba dva razy ročne. Prevažná časť čajových záhrad sa nachádza na území niekdajších ovocných sadov s veľmi úrodnou černozemou.

V kraji Chiayi nájdeme ďalší známy región na ostrove preslávený výrobou vysokohorských oolongov. Na svahoch Alishanu (Hora Ali, 2216 m) sa prvé čajové plantáže datujú od konca 20. rokov 20. storočia. Podobne ako v ostatných vysokohorských oblastiach Taiwanu aj tu sa začalo s pestovaním čaju vo vyšších nadmorských výškach (1600 m) až koncom 70. rokov. Čajové lístky v tejto oblasti sú pomerne hrubé s vysokým obsahom pektínov, čaj má jasnú zelenú farbu. Alishan Oolong je známy svojou sladkou chuťou a vôňou, aromatické lístky môžu byť zaliate mnohokrát bez toho, aby sme objavili stopy horkej chuti. Pre rozpoznanie pravého vysokohorského oolongu je potrebné niekedy odlíšiť strojom zberané lacné imitácie z kontinentálnej Číny a netreba zabúdať ani na tvar lístkov kultivaru Chin Shin, z ktorého sa tento čaj vyrába.


Text: Jozef Rácik
Foto: NOMAD, Flickr.com

Zdroje:
http://houdeblog.com
http://floatingleavestea.blogspot.com
http://teamasters.blogspot.com
http://www.oolong-tea.org/about.htm

Příběh čaje, Soňa, Zdeněk a Michal Thomovi, 2002, vydavateľstvo Argo

 

NOMAD TEA E-SHOP

Čaj a keramika